Interview Philippe Conticini : l’artiste-pâtissier

Faire une interview avec Philippe Conticini, c’est entrer dans une discussion passionnante sur la créativité, l’innovation ou encore l’art de donner à l’ère des réseaux sociaux. À l’occasion de la sortie du coffret contenant les livres Gâteaux et gourmandises sans sucre et Gâteaux et gourmandises sans gluten et sans lactose, le chef pâtissier partage avec passion sa vision de la pâtisserie et de la vie.

 

Vous êtes créateur de tendances en pâtisserie, comment faites-vous ?

Je ne cherche pas à créer des tendances, je fais juste les choses comme je les ressens, au moment où je suis prêt à les faire…

Par exemple, en 2009, j’ai décidé de revisiter les classiques parce qu’on me disait depuis plus de 15 ans que tout ce que je faisais était formidable, mais que c’était trop compliqué, qu’on ne le comprenait pas. À ce moment, j’ai voulu être lisible du grand public… Redescendre de mon perchoir et redevenir simple comme on peut l’être un petit enfant.  C’est compliqué d’être simple : ça m’a pris 25 ans pour réussir à  retrouver cette simplicité !

Le moyen que j’ai trouvé, c’était de revisiter des classiques… Je me suis dit : « Au moins, on ne me dira plus que c’est compliqué ! » J’ai ainsi été le premier à le faire.

Pour revisiter les classiques, je suis « rentré » dans le gâteau ; sa structure, ses extraits secs, les protéines, les lipides, l’air qui le compose. Revisiter la tarte Tatin par exemple, m’a pris 6 mois !

Lorsque j’ai sorti le Bar à Choux quelques mois plus tard, c’était un projet qui mûrissait depuis 2, 3 ans dans ma tête… Je me sentais prêt.

Lorsque j’ai lancé les verrines, j’avais la sensation que le contenant ne convenait plus à ma pâtisserie qui avait beaucoup évolué au fil des années.

Les projets sortent lorsqu’ils sont mûrs, je ne cherche pas à créer des tendances.

Mon travail ne fait pas évoluer ma vie, c’est ma vie qui fait évoluer mon travail.

 

Lorsque l’on vous entend parler de pâtisserie, cela ressemble à de l’art…

Je le vis comme ça : j’adore la pâtisserie, mais si je n’avais pas fait de la pâtisserie, j’aurais fait quelque chose d’artistique - de la poterie par exemple. Deux choses me sont vitales : exprimer ce que je suis et donner, donner et encore donner…

 

D’ailleurs, vous êtes très présent sur les réseaux sociaux et vous « donnez » beaucoup aux personnes qui vous suivent…

Si je ne peux pas donner je suis profondément malheureux.

Je donne via les Réseaux Sociaux ; sur Facebook, je donne des recettes, je fais des live tous les mercredis midis par exemple…

Ce partage avec les gens sur les réseaux sociaux me rend très heureux. Pour recevoir il faut donner - même si recevoir n’est pas mon but premier.

 

Comment est venue l’idée du livre Gâteaux et gourmandises sans gluten, sans lactose ?

J’avais sorti le livre des pâtisseries sans sucre l’année précédente, et j’ai eu beaucoup de demandes sur les réseaux sociaux pour des recettes sans gluten et sans lactose. Au début, j’ai pensé partager quelques recettes sur Facebook, mais il y avait tellement de demandes que je suis allée voir mon éditrice chez First pour lui proposer l’idée du livre.

En parallèle je travaillais déjà sur le sujet avec la société Yummy & Guiltfree pour qui j’ai mis au point des gaufres sans gluten, des produits sans lactose. Tout cela s’est déroulé au même moment…

 

Comment s’est passée la création des recettes pour ce livre ?

Il m’a fallu à peu près 6 mois pour mettre au point ces recettes.

Certaines recettes peuvent paraître classiques mais certaines ont nécessité une trentaine d’essais. Toutes ces recettes sont extrêmement simples à comprendre et à produire. Et c’est très bon !

Ce livre fait partie de mes 3 meilleurs livres (j’en ai fait 18 en tout); il est abouti dans sa simplicité.

Attention, je tiens à dire que je ne prône pas  spécialement le sans gluten dans ma vie… J’ai fait un livre pour les gens qui me l’ont demandé !

 

Avez-vous une recette préférée dans ce livre ?

Je les trouve toutes top… Il y a celle de la brioche gâteau (NDLR : « Comme une brioche gâteau / vapeur p.26 ») ; je voulais faire de la brioche mais sans gluten, c’était compliqué. J’ai réussi à créer une texture dans un moule qui a une apparence de biscuit et a  vraiment un goût de brioche. Je l’ai caramélisée au dessus comme une crème brûlée, et c’est très bon.

Il y a aussi les petits biscuits au chocolat de notre enfance (NDLR : p.56)… Ou le gâteau soufflé à la châtaigne et au yaourt (NDLR : p.14) : ce sont des recettes très simples et très bonnes.

Même le chocolat chaud (NDLR : p.118) je trouve ça top ! Il y a du lait de soja dedans, du beurre de cacao ; j’ai construit une véritable sensation.

 

Quels sont vos projets ?

Beaucoup de choses vont arriver,  mais ce n’est pas encore le moment d’en parler.

J’ai une manière de travailler qui est spécifique et une manière de parler de ce que je fais spécifique également… Et c’est ce que je partage via les ateliers et les vidéos, avec les personnes qui me suivent ! Encore une fois, l’air du temps et  les tendances ne m’intéressent pas, ce qui m’intéresse c’est ce que je ressens, au moment où je le ressens.

 

Pour plus d’infos : http://www.conticini.fr

 

Les Français sont de grands consommateurs de sucre. Face aux délicieuses pâtisseries dont nous avons le secret, il est en effet difficile de résister ! Pourtant, l’excès de sucre est à l’origine de nombreux problèmes de santé ; il apparaît donc nécessaire de manger plus équilibré et moins sucré. Amateurs de notes sucrées, suivez le chef Philippe Conticini pour un voyage culinaire hors normes ! Éclairs et bûches au chocolat, tartes aux pommes,...

Faire des gâteaux sans farine de blé (gluten) ni lactose (lait, beurre, etc.) est un véritable casse-tête et les résultats rarement à la hauteur des espérances... Mais grâce à Philippe Conticini, la gourmandise est au rendez-vous, à travers 50 recettes inédites, élaborées à l'occasion de cet ouvrage. Le rêve qui prend forme pour tous les intolérants au gluten et au lactose !

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